ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ
по применению пищевого
обогатителя (Альбумин) «Гемоглобин»
Технологическая инструкция по
применению пищевого обогатителя (Альбумин) «Гемоглобин» фирмы «Sonac Loenen B.V.»
(Нидерланды) предназначена для мясоперерабатывающих предприятий, расположенных
на территории Российской Федерации и стран СНГ.
1.
НАЗНАЧЕНИЕ
Пищевой
обогатитель (Альбумин) «Гемоглобин» является сухой кровью, предназначенный для
производства мясопродуктов.
(Альбумин) «Гемоглобин»
используется для получения жидкой крови и подкрашивания мясопродуктов, изготавливаемых
из сырья с признаками PSE, из коллагеносодержащего
сырья, с введением значительных количеств белковых препаратов для улучшения их
товарного вида и вида на разрезе мясопродуктов.
2.
АССОРТИМЕНТ МЯСОПРОДУКТОВ
(Альбумин) «Гемоглобин» применяется при производстве:
·
кровяных колбас,
·
зельцев,
·
мясорастительных консервов,
·
полуфабрикатов рубленых,
·
вареных колбасных изделий,
·
полукопченых колбас,
·
варено-копченых колбас,
·
ветчин,
·
цельномышечных продуктов из свинины и говядины,
·
гематогена.
3.
ХАРАКТЕРИСТИКА (Альбумин) «ГЕМОГЛОБИН»
(Альбумин)«Гемоглобин» изготавливается методом фракционирования и распылительной
сушки свиной крови . Это однородный порошок красно-бурого цвета.
(Альбумин)«Гемоглобин»
не содержит генетически модифицированных организмов (ГМО).
(Альбумин)«Гемоглобин»
является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному
составу продуктом переработки крови.
Физическо-
химические показатели (Альбумин) «Гемоглобин» приведены в табл. 1.
Таблица 1
|
Наименование
показателей
|
Характеристика
|
|
Внешний вид
Цвет
Запах
рН 2%
раствора при t = 20 °С
Влага, %, не более
Белок, %, не менее
Жир, %, не более
|
Порошок
Красно-бурый
Нейтральный, свойственный
продуктам переработки крови
8,5
8,0
95,0
1,0
|
Аминокислотный
состав (Альбумин) «Гемоглобин» приведен в табл. 2.
Таблица 2
|
Название
|
Содержание, г/100г
|
|
Лизин
Метионин
Цистин
Треонин
Триптофан
Изолейцин
Аспаргин
Фенилаланин
Лейцин
Валин
Глютамин
Тирозин
|
9,0
0,7
0,9
3,9
1,5
0,6
10,6
6,9
13,0
8,9
8,0
2,3
|
По
микробиологическим показателям (Альбумин) «Гемоглобин» должен соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078 , указанным в табл. 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя
|
Значение показателя
|
|
КМАиФАМ, КОЕ/г, не более
|
1х10³
|
|
Escherichia coli в 1 г
|
Не допускаются
|
|
Патогенные микроорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы в 25 г
|
Не допускаются
|
(Альбумин) «Гемоглобин»
упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 25 кг.
Хранение пищевого
обогатителя (Альбумин) «Гемоглобин» осуществляют в сухих складских помещениях
при температуре не ниже 0 ºС не выше 20ºС и относительной влажности
воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке.
Гарантийный
срок хранения – 2 года со дня выработки.
4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА
МЯСОПРОДУКТОВ
С ПРИМЕНЕНИЕМ
(Альбумин)
«ГЕМОГЛОБИН»
(Альбумин) «Гемоглобин»
удобен в применении, не требует сложных подготовительных процессов и используется
в виде раствора, либо в сухом виде без изменения технологического процесса,
придает готовым продуктам насыщенный темно-красный цвет .
1 часть (Альбумин) «Гемоглобин»
и 4 части воды соответствуют 5 л свежей крови, используемой для кровяных колбас
и зельца красного.
(Альбумин) «Гемоглобин»
применяют в составе шприцовочного рассола(для цельномышечных изделий) или
вводят в фарш при массировании (для реструктурированных мясопродуктов).
(Альбумин) «Гемоглобин»
вводят в фарш в количествах до 1,0% от массы сырья.
Рекомендуемая дозировка (Альбумин) «Гемоглобин» для окрашивания :
- вареных колбасных изделий 0,2-0,6%;
- полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас 0,3-0,5%;
- ветчин, цельномышечных продуктов и натуральных полуфабрикатов 0,1-0,3%
при добавлении в рассол;
- рубленых полуфабрикатов и фаршей 0,2-0,5% предварительно растворив в
воде;
- гранул из изолированного соевого и животного белка 0,5 – 1,0%.
Для усиления интенсивности
окраски рекомендуется одновременно с натуральным красителем использовать
аскорбат или изоаскорбинат натрия в количестве 0,03-0,05% к массе сырья.
Допускается использовать (Альбумин) «Гемоглобин» вместе с другими
красителями, с нитритной солью.
Готовая
продукция должна соответствовать требованиям действующих стандартов и
“Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья
и пищевых продуктов” СанПиН 2.3.2.1078 - 01.
