Общая характеристика ПИЩЕВЫХ ФОСФАТОВ

При изготовлении колбасных изделий и варено-копченых деликатесов добавляют соли фосфорной кислоты. Пищевые фосфаты способствуют набуханию мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности и выхода готовых изделий. Они обеспечивают стойкость жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире. При введении пищевых фосфатов структура фарша улучшается.

Описанные выше свойства наиболее присущи щелочным фосфатам (рН - 9,5). Однако, чрезмерное повышение рН фарша (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому наибольшее распространение получили фосфатные смеси, состоящие из щелочных, нейтральных и кислых фосфатов, что обеспечивает оптимальный рН фарша.
Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования для повышения сочности и улучшения консистенции конечного продукта. Количество добавляемой воды можно увеличить на 5…10% от массы основного сырья.
В колбасном производстве для изготовления фосфатных смесей используют следующие виды пищевых фосфатов: тетранатрийпирофосфат, мононатрийортофосфат, тринатрийпирофосфат девятиводный, триполифосфат натрия, кислый пирофосфат натрия, а также аналогичные калийные фосфаты.